待客食俗

来源：湖南省文化和旅游厅

发表时间：2021年08月25日

在湖南，设宴招待客人时，摆席有许多讲究。不管主家房屋朝向如何，均以堂屋神龛为准。所摆方桌的桌面木缝要和神龛成直线，及横放在神龛之前。摆一席要放在堂屋的中间，两席则东，西并排平放，三席成上一下二的品字形，四席成两个吕字形，其他依此类推。如果堂屋小了不够用，也可在其他房间开席，但最尊贵的客人一定要坐在堂屋正中紧靠神龛的席上，俗称坐上席。上席也有主次之分；已左上席为首上席，右上方次之；两边为陪席，亦为左大右小；靠门一席为下席，一般为主人自坐。民间普遍有鱼到酒止的宴宾习惯。凡正式酒宴，最后一道菜必上鱼，以鱼余谐音，象征生活富足、有吃有余。上鱼后，宴客即停止饮酒，开始用饭。东安县宴宾时，有陪客司酒令，上鱼时便高呼鱼到酒止。近年来，社会经济发展，人民生活丰足，主家为了让客人尽情畅饮，便故意延迟上鱼的时间。只要鱼一上席，客人便的赶快吃饭散席。 常德地区普遍有一种敬吃凤头，大小拐弯，抓钱爪的食俗。凡招待贵宾，主人家便杀鸡一只，将鸡头剖成上、下颚两半，雅称凤爪；鸡翅剁成前翅，俗称小拐弯；后翅俗称大拐弯；鸡爪俗称抓钱爪。入席后，主人现将鸡头敬客，祝愿贵客独占鳌头，客人如果拒吃，便为失礼；酒过三巡，主人再敬以鸡翅，以示运转自如，左右逢源；酒至最后一巡，主人便敬鸡爪，祝福客人善于理财，财源茂盛。若来了多位客人，则按照最贵长幼的顺序敬以头、翅、爪。此俗至今仍城乡流行。 靖州苗族讲究一家有客，各户轮宴，这是苗家好客的风俗习惯。席间，主人向客人敬酒，然后主客之间交杯对饮，俗称扯扯杯，酒具一般用碗或瓷杯，如逢盛大节日喜庆，则用牛角敬酒，并以歌助兴。凡节日喜庆，苗家都兴制作糯米粑粑以自食或馈送亲友，特别是一年一度的春节，家家户户都要打上百斤糯米糍粑，盛入陶坛用清水浸泡保存，经常换潭水，糍粑放上半年也不霉不酸。 湘西土家族招待客人时常常有一样主菜，即将精肉、排骨等加佐料置于碗内，然后用特大的肥肉盖在碗口，俗称盖面肉。主人将盖面肉敬奉给客人，客人爽快地接受，主人便非常高兴。当地民谚云：盖碗肉劝客，再大也要接。此外，土家人待客时，主人的亲友轮流向客人敬菜敬酒。按照习惯，主人所敬之菜和酒，客人必须吃净吃完；如果客人不想吃了，可将筷子在碗上摆成十字，意为实在吃不下去了；主人一看便明白意思；不再敬酒敬菜。 湘南瑶族喜欢用自制的瓜箪酒招呼客人，这种酒用糯米酿成，度数不高，味甜可口；饮用时用瓜瓢从酒缸里舀出倒入碗内，主人配客人一碗一碗地连液带渣喝下。客人喝的越多，主人越高兴，也就更加亲热。侗族最喜欢吃糯米饭，怀化地区的侗家人有一种吃糯饭团的习俗。入席前，人人净手。待饮酒方酣之际，主人端来煮好的糯米饭置于桌旁，各人用手抓饭捏成团吃，故名，又称抓饭。侗家俗谚云：吃的糯饭团，送的鲤鱼酸。